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为什么糯米吃起来比较黏

来源:www.wuhuhymy.com发表时间:2021-04-15


  糯米在我们的食物中起着不可替代的作用。我们不能忘记粘在喉咙上的粘嘴和牙齿的质地。所以,作为一个技术食客,你有没有想过这样一个问题:“它为什么这么粘?”要回答这个问题,我们须从一个非常有趣的食物化学知识开始。

为什么糯米吃起来比较黏

  无论是什么米,归根结底,淀粉是一种多糖,是一个一个一个接一个的葡萄糖“组装”在一起的多糖。不同的淀粉有不同的装配方法,正常的组装方法是将葡萄糖端部与端部长线连接。

  但有些葡萄糖人会更任性,他们只是不把端到端顺从地连接起来,而是按照文艺路线走。食品科学家称排列在直链淀粉中的“普通淀粉”,而像支链淀粉一样支链的“艺术淀粉”称为支链淀粉。

  这两种淀粉在各种淀粉食品中很常见。豆科植物直链淀粉含量较高,达40%-60%。而糯米在这方面几乎全部都是淀粉!

  这与淀粉的化学性质有关。淀粉看起来很细,但如果你在显微镜下看,你可以一个接一个地看到淀粉颗粒。它们通常被挤压在一起,直链淀粉会结晶,变成螺旋线圈。然而,一旦淀粉接触到水,整个颗粒就会像一个吹成的球一样膨胀,直链淀粉的螺旋会解开,糊在一起就比较黏。

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