酒用糯米的需求说明

来源：www.wuhuhymy.com发表时间：2021-07-19

　　糯米粘稠度高，易糊化，易糖化，发酵速度快，残糟少，出酒率高。酒中残留的糊精和低聚糖较多，口感纯正。因此，自古以来，糯米就是黄酒和普通清酒酿造的较好原料。传统高质量糯米的要求是：白度高、粘度大、颗粒饱满、杂质少、杂米少、碎米少、香味好，可以概括为“精、新、糯、纯”。

酒用糯米的需求说明

　　现在认为酿造糯米的要求是高糙度、精米和整精米。直链淀粉含量小于2.0%，蛋白质含量约为5.6%，脂肪含量较低。磨光的米粒呈乳白色，有光泽，吸水性好。淀粉颗粒结实，易于酶解。

　　糯米在我国分布广泛，各大稻区都选择了符合当地地理和市场环境需要的相关品种。北方稻区以粳糯稻为主，一般为晚稻，较耐寒耐旱;糯米饭有籼粳，品种繁多，尤以扬子江、福建中下游为多。云南、贵州、汉中等地由于其特殊的地理文化环境，资源十分丰富，其中包括许多特种稻。但由于地域限制，产量普遍不高。其他类型的选育集中在长江下游，具有多样性和针对性，如酒米、保健彩米、大胚糯米、香糯米等聚集了许多优良性状。

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