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酒用糯米的需求说明

来源:www.wuhuhymy.com发表时间:2021-07-19


  糯米粘稠度高,易糊化,易糖化,发酵速度快,残糟少,出酒率高。酒中残留的糊精和低聚糖较多,口感纯正。因此,自古以来,糯米就是黄酒和普通清酒酿造的较好原料。传统高质量糯米的要求是:白度高、粘度大、颗粒饱满、杂质少、杂米少、碎米少、香味好,可以概括为“精、新、糯、纯”。

酒用糯米的需求说明

  现在认为酿造糯米的要求是高糙度、精米和整精米。直链淀粉含量小于2.0%,蛋白质含量约为5.6%,脂肪含量较低。磨光的米粒呈乳白色,有光泽,吸水性好。淀粉颗粒结实,易于酶解。

  糯米在我国分布广泛,各大稻区都选择了符合当地地理和市场环境需要的相关品种。北方稻区以粳糯稻为主,一般为晚稻,较耐寒耐旱;糯米饭有籼粳,品种繁多,尤以扬子江、福建中下游为多。云南、贵州、汉中等地由于其特殊的地理文化环境,资源十分丰富,其中包括许多特种稻。但由于地域限制,产量普遍不高。其他类型的选育集中在长江下游,具有多样性和针对性,如酒米、保健彩米、大胚糯米、香糯米等聚集了许多优良性状。

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